DOP Arzúa-Ulloa

Información xeral

Empresas elaboradoras

Receitas

DOP Arzúa-Ulloa
Documentación técnica

Procedente das zonas con maior tradición queixeira de Galicia, é o queixo con denominación de orixe de maior produción da comunidade autónoma e os seus principais caracteres, os que lle deron a súa fama e recoñecemento, son o seu sabor, o seu aroma e a súa gran cremosidade; é por isto último que semella fundirse na boca pola facilidade coa que se disolve.


Medio Natural

A zona de produción, tanto do leite como dos queixos, abrangue as comarcas de Arzúa, A Terra de Melide, A Ulloa, Chantada, O Deza, e varios concellos limítrofes, de xeito que a área delimitada se sitúa no corazón de Galicia.

Estas comarcas teñen un nivel de elevación considerable xa que boa parte do territorio se sitúa por riba dos 300 metros sobre o nivel do mar.

Nestas comarcas do centro xeográfico de Galicia as temperaturas medias sitúanse lixeiramente por debaixo dos 12 ºC. A precipitación anual sitúase en torno aos 1.200 a 1.700 mm, o que xunto co anterior, fai que a zona de produción destes queixos se presente como un espazo idóneo para pradeiras permanentes, pastos e diversos cultivos básicos na dieta gandeira, necesitados de abundantes chuvias.

Nesta zona a elaboración dos queixos nace da necesidade de conservar un alimento, o leite, abundante neste territorio, pero tamén moi perecedoiro. Con isto pretendíase, por unha parte, satisfacer as necesidades de autoconsumo, e por outra, obter un produto de máis fácil transporte e maior duración e valor, cuxa venda proporcionase ingresos á economía familiar. Por isto a técnica de elaboración dos queixos tendeu a buscar sistemas con períodos de maduración curtos, de unha semana aproximadamente, tempo suficiente para que o produto desenvolvese unha codia que lle dera a consistencia necesaria para soportar o transporte á feira, pero que obrigaba ao consumo do produto antes de que pasaran tres ou catro semanas dende a súa elaboración, se se querían apreciar de forma óptima as súas cualidades, entre as que destaca a súa cremosidade, a súa elevada humidade e o seu aroma e sabor lácteo.

Pero tamén souberon corrixir a estacionalidade da produción de leite de maneira que a escaseza e peor calidade queixeira do leite no período estival foi solventada coa elaboración do queixo Arzúa-Ulloa curado, elaborado cos excedentes lácteos de final do outono e do inverno e sometido a un proceso de maduración longo, superior aos seis meses, que permitía aos paisanos ter un alimento de alto valor enerxético y nutricional no verán, momento no que era moi apreciado por ser esta a época do ano na que os labores do campo exixían un maior esforzo físico.

Materias primas

+

O queixo Arzúa-Ulloa elabórase con leite de vaca, natural e enteiro, procedente das razas Rubia Galega, Parda Alpina e Frisona ou os seus cruzamentos entre si, pertencentes a explotacións saneadas inscritas nos rexistros da denominación de orixe. A alimentación do gando componse basicamente dos forraxes producidos na propia explotación.

O leite non debe conter costros, nin conservantes e non se debe someter a ningún procedemento de estandarización ou manipulación que poida cambiar a súa composición orixinal.

Características do produto

+

É un queixo de forma lenticular, cunha codia fina e elástica, de cor amarela media a escura, brillante, limpa e lisa.

A pasta é branda, de cor uniforme, entre branca-marfil e amarela pálida, de aspecto brillante, sen fendas nin regañas e pode presentar ollos en número baixo, pequenos, angulosos ou redondeados e con distribución irregular.

Aroma lácteo, que recorda a manteiga e iogur, con matices de vainilla, nata e noz, de intensidade débil.

O seu sabor caracterizase pola súa suavidade, lixeiramente salgado e un pouquiño ácido moi característico. 

O seu peso autorizado está comprendido entre 0,5 Kg e 3,5 kg. En ningún caso a altura pode ser superior ao radio.

O período de maduración é como mínimo de seis días.

De características semellantes ó anterior, atopamos o queixo Arzúa-Ulloa de Granxa que presenta a particularidade de que o leite empregado na elaboración ten que proceder integramente do muxido das vacas da propia explotación.

Outra variedade é o Arzúa-Ulloa curado, coñecido de sempre coma ”queixo da nabiza”, “queixo do tempo dos nabos”, "queixo da ano” ou “queixo de a ano”. Ten características sensoriais moi diferentes, que o fan inconfundible. Caracterizase pola súa dureza sendo o corte difícil e pode presentar fractura por astelamento, principalmente nos bordos. Estas características varían dende o cerne á codia, sobresaíndo unha sensación picante moi apreciada polos que o coñecen.

A súa forma é lenticular sendo a cara horizontal superior plana ou lixeiramente cóncava.

A codia non está diferenciada, a cor é amarela moi intensa, brillante e de aspecto graxo.

A pasta é amarela intensa, máis pálida no centro, moi compacta e pode presentar algúns ollos.

O aroma é moi intenso e de tipo lácteo.

O seu sabor, salgado e con acidez media ou baixa, preséntase con aroma a manteiga e lixeiras notas a vainilla e a froitos secos.

O peso vai dos 0,5 aos 2 kg e o  seu período de maduración é de seis meses como mínimo.

Agolada

Cobideza SCG
Lácteos Farelo SL

Antas de Ulla

Antonio Ferreiro Ferreiro

Arzúa

Queixería Barral SL

Boqueixón

José Castro Tejo

Curtis

SAT Queinaga nº 871- Xuga

Lalín

Cooperativa CGS e CPA Hoxe, S.C.G.
Lácteos Anzuxao SL

Melide

Lácteos Terra de Melide SL

Monterroso

Meilán SC (Meilán Sánchez)
Ilda Gómez González (queixo Diqueixa)

O Pino

Quesería Artesanal Ruta Xacobea SL

Palas de Rei

Pok Quesera SL
Xosé Luís Carrera Valín (queixos Arqueixal)

Portomarín

Sabela Quijada Viña (Queixería Pousada)

Santiso

Paladares Ibéricos SL (Queixería Varela)

Sobrado

Sat O Brexeo Nº 826 Xuga

Taboada

Lácteos Casa Macán SL

Touro

Queizuar SL
Agro Despensa SL (Arquesán)