Información xeral
Empresas elaboradoras
Receitas
Prego de condiciónsProcedente das zonas con maior tradición queixeira de Galicia, é o queixo con denominación de orixe de maior produción da comunidade autónoma e os seus principais caracteres, os que lle deron a súa fama e recoñecemento, son o seu sabor, o seu aroma e a súa gran cremosidade; é por isto último que semella fundirse na boca pola facilidade coa que se disolve.
Medio Natural
A zona de produción, tanto do leite como dos queixos, abrangue as comarcas de Arzúa, A Terra de Melide, A Ulloa, Chantada, O Deza, e varios concellos limítrofes, de xeito que a área delimitada se sitúa no corazón de Galicia.
Estas comarcas teñen un nivel de elevación considerable xa que boa parte do territorio se sitúa por riba dos 300 metros sobre o nivel do mar.
Nestas comarcas do centro xeográfico de Galicia as temperaturas medias sitúanse lixeiramente por debaixo dos 12 ºC. A precipitación anual sitúase en torno aos 1.200 a 1.700 mm, o que xunto co anterior, fai que a zona de produción destes queixos se presente como un espazo idóneo para pradeiras permanentes, pastos e diversos cultivos básicos na dieta gandeira, necesitados de abundantes chuvias.
Nesta zona a elaboración dos queixos nace da necesidade de conservar un alimento, o leite, abundante neste territorio, pero tamén moi perecedoiro. Con isto pretendíase, por unha parte, satisfacer as necesidades de autoconsumo, e por outra, obter un produto de máis fácil transporte e maior duración e valor, cuxa venda proporcionase ingresos á economía familiar. Por isto a técnica de elaboración dos queixos tendeu a buscar sistemas con períodos de maduración curtos, de unha semana aproximadamente, tempo suficiente para que o produto desenvolvese unha codia que lle dera a consistencia necesaria para soportar o transporte á feira, pero que obrigaba ao consumo do produto antes de que pasaran tres ou catro semanas dende a súa elaboración, se se querían apreciar de forma óptima as súas cualidades, entre as que destaca a súa cremosidade, a súa elevada humidade e o seu aroma e sabor lácteo.
Pero tamén souberon corrixir a estacionalidade da produción de leite de maneira que a escaseza e peor calidade queixeira do leite no período estival foi solventada coa elaboración do queixo Arzúa-Ulloa curado, elaborado cos excedentes lácteos de final do outono e do inverno e sometido a un proceso de maduración longo, superior aos seis meses, que permitía aos paisanos ter un alimento de alto valor enerxético y nutricional no verán, momento no que era moi apreciado por ser esta a época do ano na que os labores do campo exixían un maior esforzo físico.
Materias primas
+
O queixo Arzúa-Ulloa elabórase con leite de vaca, natural e enteiro, procedente das razas Rubia Galega, Parda Alpina e Frisona ou os seus cruzamentos entre si, pertencentes a explotacións saneadas inscritas nos rexistros da denominación de orixe. A alimentación do gando componse basicamente dos forraxes producidos na propia explotación.
O leite non debe conter costros, nin conservantes e non se debe someter a ningún procedemento de estandarización ou manipulación que poida cambiar a súa composición orixinal.
Características do produto
+
É un queixo de forma lenticular, cunha codia fina e elástica, de cor amarela media a escura, brillante, limpa e lisa.
A pasta é branda, de cor uniforme, entre branca-marfil e amarela pálida, de aspecto brillante, sen fendas nin regañas e pode presentar ollos en número baixo, pequenos, angulosos ou redondeados e con distribución irregular.
Aroma lácteo, que recorda a manteiga e iogur, con matices de vainilla, nata e noz, de intensidade débil.
O seu sabor caracterizase pola súa suavidade, lixeiramente salgado e un pouquiño ácido moi característico.
O seu peso autorizado está comprendido entre 0,5 Kg e 3,5 kg. En ningún caso a altura pode ser superior ao radio.
O período de maduración é como mínimo de seis días.
De características semellantes ó anterior, atopamos o queixo Arzúa-Ulloa de Granxa que presenta a particularidade de que o leite empregado na elaboración ten que proceder integramente do muxido das vacas da propia explotación.
Outra variedade é o Arzúa-Ulloa curado, coñecido de sempre coma ”queixo da nabiza”, “queixo do tempo dos nabos”, "queixo da ano” ou “queixo de a ano”. Ten características sensoriais moi diferentes, que o fan inconfundible. Caracterizase pola súa dureza sendo o corte difícil e pode presentar fractura por astelamento, principalmente nos bordos. Estas características varían dende o cerne á codia, sobresaíndo unha sensación picante moi apreciada polos que o coñecen.
A súa forma é lenticular sendo a cara horizontal superior plana ou lixeiramente cóncava.
A codia non está diferenciada, a cor é amarela moi intensa, brillante e de aspecto graxo.
A pasta é amarela intensa, máis pálida no centro, moi compacta e pode presentar algúns ollos.
O aroma é moi intenso e de tipo lácteo.
O seu sabor, salgado e con acidez media ou baixa, preséntase con aroma a manteiga e lixeiras notas a vainilla e a froitos secos.
O peso vai dos 0,5 aos 2 kg e o seu período de maduración é de seis meses como mínimo.
