Capón de Vilalba

Información xeral

Empresas elaboradoras

Receitas

Capón de Vilalba
Documentación técnica

As primeiras noticias coñecidas sobre a cría e consumo de capóns en Galicia datan da Idade Media, abundando nesta época documentos de foros nos que se comprometían a pagar en capóns parte da renda.

En tempos xa moito máis recentes podemos atopar referencias de que este costume do pago con capóns foise mantendo, o que da idea do alto aprecio que este produto tivo na comarca ao longo de diferentes momentos históricos.

Hoxe en día, a súa produción vese xustificada, en moitos casos, por permanecer como un costume arraigado na zona, e por supoñer unha fonte secundaria de ingresos das explotacións agrarias familiares. Na maioría dos casos, os  cebadores só teñen en conta o beneficio que lles produce a súa venda, sen sopesar os gastos que ocasiona a súa esmerada e laboriosa crianza.


Medio Natural

A zona xeográfica de cría, sacrificio e procesado dos capóns amparados pola indicación xeográfica queda limitada a “Terra Chá”, na provincia de Lugo, que se configura como unha das máis extensas e definidas de Galicia. Presenta unha gran uniformidade como consecuencia do seu suave relevo, ao que fai referencia o seu nome, só interrompido polos  rebordes montañosos que a enmarcan e que delimitan un espazo cheo de vales sucados por unha densa rede  hidrográfica, na que destaca o río Miño e os seus afluentes.

O clima húmido, con veráns suaves e escasa oscilación térmica, propicia o desenvolvemento de cultivos clave na alimentación dos capóns, sobre todo no referente ao pasto e aos cereais, entre os que destaca o millo. O período frío abarca os meses de novembro a marzo, con temperaturas medias mensuais entre 5 e 10 ºC, período que se evita na cría tradicional do capón, que comeza en abril-maio e termina en decembro, aínda que neste último mes as aves xa estarán confinadas sen saír ao exterior.

A castración das aves e a fase final de cebo, en instalacións específicas ("capoeiras") e cun sistema de alimentación moi particular (o "amoado") requiren coñecementos específicos que os homes e mulleres da zona atesouran ao írense transmitindo secularmente de pais a fillos.

A alimentación dos capóns, baseada en cereais, nos que o millo ten un papel destacado, tamén incide nas características da carne e na cor amarelada do canal. A fase final de cebo en recintos de dimensións reducidas -para o que se adoitan utilizar gaiolas denominadas “capoeiras”- e utilizando unha alimentación específica na que a se complementa a alimentación base da fase anterior co "amoado" -elaborado segundo a técnica local con millo triturado mesturado con patacas cocidas e/ou castañas cocidas-, é unha mostra máis do saber facer particular dos produtores e produtoras da zona que inflúe directamente nas características do produto.

Materias primas

+

A indicación xeográfica protexida "Capón de Vilalba" aplicase á carne de machos da especie Gallus domesticus castrados cirúrxicamente antes de alcanzar a madurez sexual. As aves son da raza autóctona Galiña de Mos ou de estirpes que teñen como característica común con esta a súa rusticidade, o que permite a súa cría ao aire libre nas condicións climáticas da zona. A plumaxe é de cor marrón-avermellada.

Características do produto

+

Os capóns son sacrificados a unha idade mínima de 150 días despois dun período de cría e engorde tras a castración de, polo menos, 77 días. Para o caso particular da variante tradicional "Capón de Nadal", que se comercializa durante a época do Nadal, dita idade mínima será, polo menos, de 210 días. O cebo, fase final do engorde, realízase en recinto confinado e debe durar polo menos 25 días.
A canle presenta cor  nacarada-amarelada e unha pel fina e flexible. Debe pesar, como mínimo, 2,5 kg. Este peso mínimo subirá ata 4 kg no caso particular dos capóns "de Nadal".

Non hai información dispoñible.

Receita