Compartir

Luriñas con puré de castañas

Luriñas con puré de castañas
Ingredientes
  • 1 kg luriñas medianas
  • 2 cebolas moradas
  • ½ kg de patacas

Puré de Castañas:

  • ½ kg castañas
  • 110 ml leite
  • 45 g manteiga
  • Sal

Salsa de Tinta:

  • 3 sobres tinta
  • 250 ml nata líquida
  • 1 porro
  • aceite
  • sal e pementa
Tipo de plato
Segundo

Este prato necesita que varias das preparacións se vaian facendo ao mesmo tempo co obxectivo de que o empratado consiga os produtos á temperatura correcta de servizo.

Recoméndase, antes de comezar a preparación, presentar todos os produtos listos para o seu uso: Limpar as luriñas, separar o corpo dos tentáculos e lavalos ben para eliminar calquera resto e/ou area. Pelar as patacas e cortalas en toros dun grosor aproximado do canto dunha moeda.

Pelar as cebolas e cortalas en xuliana fina. Limpar e cortar o porro en xuliana.

Patacas Panadeiras

Quéntase o aceite e dóuranse un pouco as patacas pero deixándoas crúas por dentro. Retirar e colocar nunha fonte de forno. Salpementar e cocer no forno a 180º durante aproximadamente 30 minutos. A pataca debe quedar tenra pero enteira cunha consistencia entre frita e cocida.

Cebola Morada

Ao mesmo tempo que se preparan as patacas poñemos a pochar a cebola cun chorriño de aceite e un chisco de sal. Iniciamos a cocción con lume forte para poñelo a medio-baixo en canto a cebola empece a transparentar. A cocción lenta da cebola permite que esta solte todo o seu azucre acaramelándose.

Puré de Castañas

Cocer as castañas en auga cun chisco de sal durante 20 a 25 minutos. Pasado ese tempo escorrer e en canto poidamos pelar as castañas. Poñer as castañas peladas nunha cunca e incorporar o leite, que teremos quentado previamente. Incorporar a manteiga para que se derreta coa calor e un chisco de sal. Triturar deixando a textura desexada, máis ou menos fino.

Se se quere alixeirar un pouco máis o puré pódese incorporar auga, leite ou nata. Tamén se pode aromatizar. Gardar nun bote con peche hermético e conservar en frío.

Quentar antes de servir.

Salsa de Tinta

Quentar a nata e antes de que rompa a ferver incorporar a tinta (a textura vai ser fina e brillante pero a cor dependerá da cantidade de tinta engadida) salpementar e agardar a que rompa a ferver. Baixar o lume e deixar que reduza a salsa. Colocar en biberón e manter quente (baño maría).

Luriñas da Ría

O prato é un xogo de texturas e sabores. O choco farémolo á prancha e os tentáculos en fritura. Rebozar os tentáculos en fariña e fritir en abundante aceite, pódese utilizar o das patacas. Retirar unha vez dourados e poñer un pouco de sal Maldon. Facer á prancha as luriñas dándolles unha cor dourada por fóra para achegar ese leve toque afumado.

Crocante de Porro

En abundante aceite fritir o porro durante uns segundos sen deixar que se queime.

Empratado (por persoa)

Cun pincel manchar o prato coa salsa de tinta. Poñer unha cama de pataca, sobre esta a cebola confeitada. Facer unha quenelle de puré de castaña (quente) e situala sobre a cebola. Colocar sobre o puré dúas ou tres luriñas e a un lado as súas correspondentes coroas de tentáculos fritos.

Rematamos co crocante de porro, sal e pementa (podemos poñer unhas gotas de salsa de tinta).