DOP Arzúa-Ulloa

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DOP Arzúa-Ulloa
Documentación técnica

Procedente das zonas con maior tradición queixeira de Galicia, é o queixo con denominación de orixe de maior produción da comunidade autónoma e os seus principais caracteres, os que lle deron a súa fama e recoñecemento, son o seu sabor, o seu aroma e a súa gran cremosidade; é por isto último que semella fundirse na boca pola facilidade coa que se disolve.


Medio Natural

La zona de producción, tanto de la leche como de los quesos, abarca las comarcas de Arzúa, La Terra de Melide, A Ulloa, Chantada, O Deza, y varios ayuntamientos limítrofes, de manera que el área delimitado se sitúa en el corazón de Galicia.

Estas comarcas tienen un nivel de elevación considerable ya que buena parte del territorio se sitúa por encima de los 300 metros sobre el nivel del mar.

En estas comarcas del centro geográfico de Galicia las temperaturas medias se sitúan ligeramente por debajo de los 12 ºC. La precipitación anual se sitúa en torno a los 1.200 a 1.700 mm, lo que junto con el anterior, hace que la zona de producción de estos quesos se presente como un espacio idóneo para pradeiras permanentes, pastos y diversos cultivos básicos en la dieta ganadera, necesitados de abundantes lluvias.

En esta zona a elaboración de los quesos nace de la necesidad de conservar un alimento, la leche, abundante en este territorio, pero también muy perecedero. Con esto se pretendía, por una parte, satisfacer las necesidades de autoconsumo, y por otra, obtener un producto de más fácil transporte y mayor duración y valor, cuya venta proporcionara ingresos a la economía familiar. Por esto la técnica de elaboración de los quesos tendió a buscar sistemas con períodos de maduración cortos, de una semana aproximadamente, tiempo suficiente para que el producto desarrollara una corteza que le había dado la consistencia necesaria para soportar el transporte a la feria, pero que obligaba al consumo del producto antes de que habían pasado tres o cuatro semanas desde su elaboración, si se querían apreciar de forma óptima sus cualidades, entre las que destaca su cremosidade, su elevada humedad y su aroma y sabor lácteo.

Pero también supieron corregir la estacionalidad de la producción de leche de manera que la escasez y peor calidad queixeira de la leche en el período estival fue solventada con la elaboración del queso Arzúa-Ulloa curado, elaborado con los excedentes lácteos de final del otoño y del invierno y sometido a un proceso de maduración largo, superior a los seis meses, que permitía a los paisanos tener un alimento de alto valor energético y nutricional en verano, momento en el que era muy apreciado por ser esta la época del año en la que las labores del campo exigían un mayor esfuerzo físico.

Materias primas

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O queixo Arzúa-Ulloa elabórase con leite de vaca, natural e enteiro, procedente das razas Rubia Galega, Parda Alpina e Frisona ou os seus cruzamentos entre si, pertencentes a explotacións saneadas inscritas nos rexistros da denominación de orixe. A alimentación do gando componse basicamente dos forraxes producidos na propia explotación.

O leite non debe conter costros, nin conservantes e non se debe someter a ningún procedemento de estandarización ou manipulación que poida cambiar a súa composición orixinal.

Características del producto

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É un queixo de forma lenticular, cunha codia fina e elástica, de cor amarela media a escura, brillante, limpa e lisa.

A pasta é branda, de cor uniforme, entre branca-marfil e amarela pálida, de aspecto brillante, sen fendas nin regañas e pode presentar ollos en número baixo, pequenos, angulosos ou redondeados e con distribución irregular.

Aroma lácteo, que recorda a manteiga e iogur, con matices de vainilla, nata e noz, de intensidade débil.

O seu sabor caracterizase pola súa suavidade, lixeiramente salgado e un pouquiño ácido moi característico. 

O seu peso autorizado está comprendido entre 0,5 Kg e 3,5 kg. En ningún caso a altura pode ser superior ao radio.

O período de maduración é como mínimo de seis días.

De características semellantes ó anterior, atopamos o queixo Arzúa-Ulloa de Granxa que presenta a particularidade de que o leite empregado na elaboración ten que proceder integramente do muxido das vacas da propia explotación.

Outra variedade é o Arzúa-Ulloa curado, coñecido de sempre coma ”queixo da nabiza”, “queixo do tempo dos nabos”, "queixo da ano” ou “queixo de a ano”. Ten características sensoriais moi diferentes, que o fan inconfundible. Caracterizase pola súa dureza sendo o corte difícil e pode presentar fractura por astelamento, principalmente nos bordos. Estas características varían dende o cerne á codia, sobresaíndo unha sensación picante moi apreciada polos que o coñecen.

A súa forma é lenticular sendo a cara horizontal superior plana ou lixeiramente cóncava.

A codia non está diferenciada, a cor é amarela moi intensa, brillante e de aspecto graxo.

A pasta é amarela intensa, máis pálida no centro, moi compacta e pode presentar algúns ollos.

O aroma é moi intenso e de tipo lácteo.

O seu sabor, salgado e con acidez media ou baixa, preséntase con aroma a manteiga e lixeiras notas a vainilla e a froitos secos.

O peso vai dos 0,5 aos 2 kg e o  seu período de maduración é de seis meses como mínimo.

Agolada

Lácteos Farelo SL
Cobideza SCG

Antas de Ulla

Antonio Ferreiro Ferreiro

Arzúa

Queixería Barral SL

Boqueixón

José Castro Tejo

Curtis

SAT Queinaga nº 871- Xuga

Lalín

Cooperativa CGS e CPA Hoxe, S.C.G.
Lácteos Anzuxao SL

Melide

Lácteos Terra de Melide SL

Monterroso

Ilda Gómez González (queixo Diqueixa)
Meilán SC (Meilán Sánchez)

O Pino

Quesería Artesanal Ruta Xacobea SL

Palas de Rei

Pok Quesera SL
Xosé Luís Carrera Valín (queixos Arqueixal)

Portomarín

Sabela Quijada Viña (Queixería Pousada)

Santiso

Paladares Ibéricos SL (Queixería Varela)

Sobrado

Sat O Brexeo Nº 826 Xuga

Taboada

Lácteos Casa Macán SL

Touro

Queizuar SL
Agro Despensa SL (Arquesán)